体に優しい不飽和脂肪酸を豊かに含む
「但馬玄」の、脂の融点は１２・４℃。
日本の食卓でこよなく愛されてきた
マグロの刺身を彷彿とさせる口溶けが
ネーミングの由来ともなっています。
なかでもニックがメインに扱うのは
「お産を経た母牛＝経産牛」。
まるで熟成肉との出合いの境地へと誘う
五感においしい肉は
赤身にこっくり深い旨みと風味を持ちます。

母牛から生まれた仔牛を月齢９か月まで育てる繁殖農家。
繁殖農家から仔牛を買って
月齢２８〜３２か月まで育てる肥育農家。
「繁殖」と「肥育」では求められる技術が異なるため
専門分野として分業がなされています。
そんな畜産の世界にあって
上田さんは繁殖と肥育を一貫して手がけます。

心身ともに健やかな牛を育てるため
朝と夕、雑穀中心のオリジナル飼料を用意する。
それは天然由来のそば、ごま、あわ
遺伝子組み換えではないトウモロコシなどを
一頭一頭の体調と相談しながら。
これは上田さんの牛舎で見られる日常の風景です。
人間の都合を押しつけることなく
「まず牛ありき」で育てられた牛は
丈夫な胃袋を持ち、ストレスがないので性質も穏やか。
見馴れない人の気配を感じても、悠々自適。
落ち着きを失うことはありません。

のどを潤す水はミネラルたっぷり、清らかな湧き水。
さらに発酵させた戻し堆肥を再利用する土から
牛の病気を抑制する菌が生まれ
牧場全体を醤油蔵と同じような常在菌が覆います。
自然回帰に寄り添いながら育てられた但馬玄が
「幸せに育った牛は、幸せな食卓をつくる」
ことを教えてくれます。
肉の見栄えや格付けだけに寄りかからない
確かな価値観を携えて。

牛が好きだから、牛飼になった。
昔も今も、原点はここ。
牛匠　上田伸也さん

はじまりは「仔牛市場では価値のつかない、落ちこぼれ仔牛を
自分の手で立派に育ててみせよう」という反骨精神だったとか。
ところが肥育を手がけて５年後、
牛が原因不明の病気にかかり経営は一気に破綻の危機に。
この苦く辛い経験が牛たちの命ともいえるオリジナル飼料を編み出し
美味極上な但馬玄誕生をもたらしました。
「志をひとつにする畜産農家、精肉店、調理人が一体となって
世界を駆ける但馬玄を育てていきたい」。
「若い人がいきいき畜産に取り組めるよう
次代へ繋げる産業をめざしたい」。
いつの時代も揺らがない上田さんの夢を
ニックも一緒に追い続けます。